ワインの作り方：ワインはどのように作られる？
ワイン造りのステップやワインがどのようにして作られるのか。ブドウがワインになるまでの過程、ブドウのつるがワイングラスに注がれるまでのすべてをここでは説明しましょう👀
ワインとは、、、神から送られた🪐神聖な飲み物🪐と認識されています。ワインがお好きな方は多いと思います。しかし、ワインについての知識はどれ位あるでしょうか。これを機会に、ワイン製造のすべての段階 (白、赤、ロゼ、オレンジ、スパークリング) をシンプルに理解するために、ここではワイン製造の基本を学んでいきましょう。この記事を読み終わる頃には、あなたはワイン製造について（ほとんど）無敵な状態になります。さて、基本の流れについて見ていきましょう✒️
ワインの色がどうであれ、製造工程の大元は同じです。ブドウを原料として発酵させ、酵母の働きで果実に自然と存在する糖分をアルコールに変換します。これが一般的な考え方ですが、今日では多くの異なる手順、方法、テクニックが存在します。
1- ワイン造りの基本：ブドウを選ぶ
まず最初にブドウが必要です。ブドウを選ぶ事は単純ではありません。世界中には何千もの異なるぶどうの品種があります。したがって、ワインを作るには、多くの品種から1 つまたは複数のブドウ品種を選択する必要があります。赤ワインとロゼワインには赤ブドウ品種、白ワインには一般的に白ブドウ品種をセレクトします。
🍇ブドウの品種🍇
例えば、最もよく知られているブドウ品種の中には、カベルネ・フラン、カベルネ ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、シャルドネ、メルロー、さらにはシラー、グルナッシュ、ソーヴィニヨン、テンプラニーリョなどがあります。ブドウ品種にはそれぞれ特徴があり、長所と短所があります。もちろん、すべてのブドウ品種がすべての地域 (温度☀️、土壌の種類🪵、気候など🌡️) に適しているわけではありません。それらはそれぞれ、ワインに様々な官能特性 (香り、味、テクスチャー) を与えます。これらの特徴は、ワイン品種のアロマと呼ばれます。これは、ブドウの品種🍇に直接由来するものです。
たとえば、ソーヴィニヨンは通常、柑橘類🍊やツゲの木🌲の強烈なアロマを与え、カベルネ フランはピーマン🫑のようなアロマで認識されることが多く、ブドウの収穫が早すぎると強いピーマンの香りがすることがよくあります。ガメイはよく花束💐のようなアロマで認識され、フレッシュな赤いベリーのフレーバーをもたらします。
各ワインにはそれぞれのブドウ品種があります。単一のブドウ品種 (シュナンで生産されるヴーヴレ、またはガメイで生産されるボジョレーなど) もあれば、いくつかのブドウ品種を持つものもあります。たとえば、ボルドーでは、カベルネ・ソーヴィニヨン、カーベルネ・フラン、メルロー、プティ、ヴェルドが混在することがよくあります。これは、アペラシオン🗺（フランスにおける法律に基づいた原産地の呼称）ごとに異なり 各アペラシオンには規則があり、ワインメーカーごとに異なります。
さて、それぞれのワインにはブドウの品種があり、ブドウの木の栽培にもそれぞれの方法があります。
ブドウを栽培してワインを作る様々な方法
ぶどうの品種が非常に多様であるに従って、それらを栽培する方法も何千通りとあります。まず、有機農業や無農薬栽培など、特定のルールに従って育てることを選択できます。ブドウ栽培には多くの種類があり、その方法によりラベルを変えて販売します: オーガニック農法、バイオダイナミック農法、高環境価値農業、持続可能な農法、また従来のブドウ栽培方の場合は特別なラベルは特に必要ありません🍾
主な違いは殺虫剤と合成化学薬品の使用の程度にありますが、それだけではありません。いわゆる従来の農業では、害虫や病気がブドウの木を破壊するのを防ぐために大量の農薬を使用する人もいれば、控えめな人、またはまったく使用しない人もいます。その為、ラベルがないからといって、生産者が環境に配慮していないことを意味するわけではありません。一部の生産者の中には、オーガニックまたはバイオダイナミックとラベル付けされる可能性が高いのにも関わらず、さまざまな理由でそのラベルを選ばないという選択肢もあります。
また、除草作業🐛についても全く行わない、適度に行う、大々的に行う、という様にそれぞれの程度があります。オーガニック農法では、大まかに言えば、人口製品の使用は禁止👩🌾されており、天然由来✳の製品の使用が支持されています。その為オーガニック＝農薬🛑を使用していない。というわけではありませんのでご注意ください。
使用されるものの例としては、硫酸銅などの自然界にある材料から単純に作られたものが使われています。又、バイオダイナミクス農法は同じ有機的アプローチに基づいていますが、自然のサイクルと地域の生態系の生命を尊重することを中心とした、より難解なアプローチ方を追加して行っています。 (これには、たとえば、ブドウ園でのブドウの木への刺激、太陰暦の監視🌤、土壌や植物の生命を刺激するための調剤やハーブティー🌿の使用など）。
これらそれぞれの農法が、ワインの品質と特性に部分的な影響を与えます🍾その為、ワインメーカーがブドウの木の栽培法に重きを置けば置くほど、ワインの品質は向上します。 ブドウ作りはワイン作りの基盤であり、多くのワインメーカーにとって、ワインの品質の大部分が ブドウ🍇そのものの品質に由来します。また、各ワイン生産者はそれぞれの生態系に適応した栽培法を選びます。乾燥した非常に日当たりの良い地域での栽培の場合、オーガニック農法への移行がより複雑なため、涼しくて湿度の高い地域で栽培するワイン生産者と同じようには作用しないでしょう。（湿気はぶどうの木への病気を助長する働きがあるため）
そして、ブドウが栽培されると、次は収穫の工程です。収穫は夏の終わりか秋の初めに行われます。これはワインの生産と製造における重要なステップです。 ブドウは手作業、または特別な機械を使用しての収穫となります👨🌾繰り返しになりますが、これらすべてがワインの製造に影響を与えます。手で収穫すれば、より良い選別と実の世話ができます。機械を使用すると、 ブドウをつぶしてしまう恐れがある為、品質が少し低下します。通常、ブドウは醸造所に到着すると、再び手作業または機械で選別されます。収穫は数週間にわたって行うこととなり、場合によっては、すべての房が適切に成熟するように、異なる時期にいくつかの間隔に分けて行われます (この間隔はソートと呼ばれます)。
この様にしてワインを作るのに不可欠な原材料を用意していきます。ブドウは、選択されたブドウ品種から作られ、多かれ少なかれ栽培者により注意を払って栽培され、収穫されていきます。以下 が「醸造」と呼ばれるもので、ブドウジュース🥤からワイン🍷へと変化する工程となります。
2 – 醸造: ワイン製造における 4 つの重要なステップ
ブドウが収穫され選別された後、これらの ブドウをワインに変えるためのいくつかのステップが残っています。これらのステップは「醸造」と呼ばれ、収穫されたブドウから樽に入れ、「ワイン」に至るまで、基本的にワインメーカーが行うすべての過程です。
ワイン造り：ブドウ除梗
ブドウをワインにするためには、まずブドウの房の茎の部分をどう扱うかを選択する必要があります🌐ワインを圧搾する際に、茎の全部または一部を残すかどうかを選択します。茎には、ワインに収斂性をもたらすタンニンが含まれています。
茎が完全に熟すと植物や草のような味やミント🌿の香りをもたらすこともあります。そのため、ワイン生産者はこれらの茎を残すか、一部だけを残すか、またはすべてを取り除くかを選択します。このステップは、「除梗」と呼ばれます。茎を取り除いたブドウを使用する場合は、「除梗」と呼ばれます。全ての茎を残す場合は「全房発酵」と呼ばれます。大多数のワイン生産者は、すべての茎を取り除きます😶🌫️
破砕と圧搾： ブドウから果汁を抽出する
次のステップは ブドウをジュースに変える工程です。
この作業にはいくつかの手順とオプションがありますが、最終的な目的は常に同じです。 ブドウを圧搾して果汁を抽出し、固形部分（皮、種、茎など）から分離させることが必要です。それを行う方法はいくつかあります。
場合によりますが、最初に破砕段階を経ることもあります。これには、果汁の抽出をしやすくするためにぶどうを割る作業が含まれます。皆様もご存知の通り、大きく開いた樽の中で裸足でブドウの上を歩いてぶどうを潰すのは有名な瞬間です。しかし、それは昔ながらの伝統的な🛖方法であり、今日では通常、機械式ランマーを使って行われます。実際に踏むステップは効率的ではない為です。
実際に ブドウを潰すと、果実がはじけ、皮と種がつぶれ、特定の粒子（特にタンニン）が果汁に放出されます。しかし、より透明な果汁が必要な場合は注意が必要です。特に白ワイン🍾は、果汁に色を付けぬよう、タンニン含有量を制限しなければならない為、一般的には破砕はしません🙅♀️
白ワインの場合：圧搾
白ワインの場合、ブドウを圧搾して果汁を抽出する圧搾段階を経る必要があります。この圧搾は、さまざまなタイプのプレス (油圧プレス、空気圧プレス) を使用して行うことができます。圧搾の品質、特にその繊細さ (速度と圧力) は、ワインの品質に重要な役割を果たします。優しくゆっくりと押す方が良質💎なものへと仕上がります。果汁の抽出は、さまざまな品質の種類に分類することができます。例えば、フリーランワイン（最初に抽出された果汁）、プレスワイン（次の果汁、より固形物が多く含まれる）、などでこれらは、特にシャンパン用の果汁で使われます。この工程によって、ブドウ果汁に多かれ少なかれ固形部分（皮、種など）が混ざったものが得られます。これを果帽と呼びます🍇
この果汁はタンクに排出され、デカンタされます。これが落ち着き、自然に浄化されます🏞️その後、澱引きを進める必要があります。果汁をポンプで汲み上げて、発酵させる様にタンク (ステンレス スチール タンクや木材でできたものなど) に移動します。この澱引き中に、残っている粕の大部分から果汁が分離されタンクの底に残ります。
逆に赤ワインの場合、この圧搾は発酵後に行われます。
ワインマセラシオン
ブドウの果帽ができたら、まずは、マセラシオン (赤ワインの場合) と発酵 (すべてのワイン) をさせることでワインを作ることができます。このマセラシオンと発酵の工程でブドウがアロマ✨を発達させ、アルコールが現れ始めます。
赤ワイン、ロゼワイン、オレンジワインの場合：マセラシオン
アルコール醗酵が始まってしばらくすると並行して、果皮・種子から色素と渋みが出てきます。醗酵が始まって一定時間が経つと、ブドウの果皮、種子から赤ワインの色素成分であるアントシアニン、また、渋みの主成分であるタンニンがアルコール醗酵中の液体に溶け出てきます。これがマセラシオンです。スムーズに進める為に、醗酵槽の上部に溜まる果帽（果皮や果肉）をかき混ぜたり🪄、タンク下部の果汁を抜いて液面上から散布したりします。ワイン造りは、 ブドウ果汁を発酵させるだけではありません。 ブドウの他の要素、特に皮も重要な役割を担っています。
マセラシオンは、赤ワインとロゼワインにとって特に重要です。ここで、ワインはそれぞれの色を出します。ロゼワインのマセラシオンは数時間⌛️となりますが、赤ワインの場合、軽いワインの場合は数日、フルボディのワインの場合は 5 週間程📅続きます。白ワインの場合、マセレーションを行うこともできますが、マセラシオンの時間は短く、低温で行います。そして、白ワインを十分に長くマセレーションさせると、マセレーションワインとも呼ばれる「オレンジワイン」になります。これらは特にイタリア🇮🇹やスロベニア🇸🇮で見られます。マセラシオンはそれぞれのワインに特徴を与えるので非常に重要です。ここで言う特徴とはタンニンの豊かさや特定のアロマ🌞などを指します。
マセラシオンをスムーズに進めるためにも様々な手法があります。大きく分けると自然に行う手法か、人工的なものを介入させ、特殊な方法を用いることで特定部分に影響を与えたりすることができます。例えば ：
- ピジャージュ：「櫂＝攪拌用の棒」を発酵槽のワインに入れ液面に浮かび上がってくる果皮などの固形成分＝「果帽」を手動で押し入れる作業です。この操作を繰り返せば繰り返すほど（場合によっては1日に数回）、ワインはより多く抽出され、フルボディ🍇🍇になります。
- デレスタージュ：果帽が液面に浮上した時点で果汁のみを完全に取り出して分離してしまい、果帽（果皮・種子・果梗）と果汁に分けた状態で数時間静置、その後再度発酵タンクに戻して🧚一緒にします。
- ポンピングオーバー：発酵タンクに据え付けられたポンプの力を利用、タンク下部から発酵中のワインを抜き出しタンク上部に流し入れて戻すことで液面の固形物を沈め攪拌する作業で物質（アントシアニン、タンニンなど）が豊富になります。
これらの 3 つの操作はワインのタンニンを豊か❤️🔥にするために使用されます。
浸軟時間は、多くのパラメータによって異なります。マセラシオンと一緒に発酵も行いますが、白ワインやロゼワインの場合、果帽に残っている固い残留物、つまり茎、皮、種を取り除かなければなりません。この操作はセトリングと呼ばれます。この工程には、固形残留物から液体を分離させることが含まれます。セトリングされ残った液体は清澄な果汁となりますのでその果汁を次は発酵させる工程へと移ります。
ワインの発酵
発酵とは基本的にブドウの糖分がアルコールに変わることを指します。赤ワインの場合、これはマセラシオン中に発生します。これは魔法🧙のようですが、すべて自然☘️な現象です。ブドウには天然の酵母という微生物が存在し、これらの酵母はブドウの糖分を使ってエネルギーを生成し、アルコールを生成する反応を起こします。これをアルコール発酵と呼びます。発酵は、ブドウ果汁に加えられた特別に選択された酵母（外来酵母）を使用しても、土着酵母（ブドウに自然に存在する微視的な菌類）だけで始めることもできます。発酵は通常、ブドウ果汁の温度を12から36℃に上げ✴、数週間(通常は2ー3週間)続きます。発酵は、温度調節の有無にかかわらず、ステンレス鋼、ガラス、木製🍂、またはその他のタンクで行うことができます。
しかし、発酵は 1 度だけではありません。マロラクティックと呼ばれる二次発酵がある場合もあります。アルコール発酵後、最長2ヶ月🕰で開始されます。この発酵の間に、リンゴ酸🍎（ブドウに含まれる主な酸）が乳酸に変換されます。これにより、ワインの酸味が減少し、柔らかくなり、より滑らかで乳白色の側面が得られます。通常、赤ワインはマロラクティック発酵にかけられますが、白ワインの場合必ず行う方法ではありません。マロラクティック発酵は誘発することもできます。またはワインメーカーによっては自然に任せる場合もあり、その際には特にこの発酵が起きない場合もあります。
酵母に与える糖分がなくなると、発酵は最終的に停止します。赤ワインの場合は、圧搾に移ります。上記の白ワインの場合の圧搾を参照してください。
この時点で、ワイン🍷のような見た目のものが完成してきます。ブドウの果汁が柔らかくなり、発酵し、アルコールができたので、このワインを熟成させて最後の仕上げをする必要があります。これがラッキング段階です。この段階ではワインは熟成容器に移されます。
3 – ワインの熟成
醸造が終わったら、ワインは必ずしもすぐに消費されるわけではありません。確かに、アルコールが現れ、特定のアロマが発達していますが、ほとんどの場合、生産者はワインをより良くするために取り組んでいます😄これを「熟成」といいます。これは、醸造後、瓶詰め前に行われる仕上げであり、ワインに特定の新しい官能特性をもたらすことを目的としています。
熟成では、ワインに成長する時間を与えます。これはさまざまな種類の容器で行うことができますが、最もよく使用されるのはオーク樽、ステンレス鋼、コンクリートまたはガラスのタンク、アンフォラです。期間としては2〜3か月から数年🕯️続くことがあります。一般的に赤ワインは熟成期間が長く、白ワインの熟成時間は赤ワインに比べて短くなています。
熟成中にはいくつかの現象が発生します。
まず、ワインは進化します。この期間は、ワインが新しい香りを帯び、発達するのに役立ちます。木材での熟成は、例えば、ウッディ🧺、バニラ、トーストのアロマをもたらすと同時に、ワインの熟成の可能性に役割を果たすことができるタンニンをもたらすことができます。ワインのウッディーな側面の品質は、使用する樽の種類 (新しいか、すでにいくつかのワインに使用されているか、樽を加熱する時間と強度など) によって異なります🫡
- 木製の樽で熟成が行われると、樽と外部環境の間で酸素交換が行われ、ワインが進化します。ワインの微量酸素化または制御された酸化について説明しましょう。ワインのアルコールの蒸発によって必然的に「消える」ワインの一部、または木材に吸収されるワインの一部があります (これを天使の分け前👼と呼びます)。酸素に触れることで熟成香が出てきたりとワインにとって有益なこともありますが、ワインが酸化する危険性🚨があるため、酸素化が強すぎてはなりません。急激な酸化は劣化を招きますが、緩やかな酸化であれば長い年月をかけて品質を向上させることができます🕰
- 定期的に同じワインを樽に補充し、樽が殻にならぬようになっています。しかし特定の特殊な品種では、特定の酸化を狙っており、ワインが補充されないこともあります。これは、例えば、ジュラ地方のワインや自然な甘口ワイン🍬の場合です。
- 熟成中、ワインに存在する残留物も変化します。ワインは自然な沈殿によって清澄化されます (残留物はバットの底に落ちます)。基本的には、タンパク質由来の物質がワインに加えられ、凝固によってまだ懸濁している粒子を閉じ込めて除去します。これは「清澄」と呼ばれ、卵白🥚、魚ゼラチン🐟、豚ゼラチン🐖、またはカゼインを使用して行うことができます。合成されたものや鉱物🪨でできたものもこの工程には使用できます（ベントナイトなど）。最近では、小麦、エンドウ豆、またはジャガイモ🥔のタンパク質に基づく植物由来のものも開発されており、一部のワインはビーガンとラベル付けされています。
4- 完成へ
瓶詰めをする前に、必要に応じてワインを「ブレンド」します。つまり、異なる樽や、異なるブドウ品種、異なる区画からのワインを混ぜ合わせます⭐いくつかのブドウ品種を使用する場合、通常、ブドウ品種ごとに醸造と熟成の段階を別々に行い、最後にそれらを混合して最終的なワインを完成させます。
仕上げにワインは通常ろ過💫され、透明でつやのあるものになります。ろ過は、ワインをフィルターに通して、最後の堆積物、残留物、または粒子を除去することから成ります。フィルターにはさまざまな種類があります。ワインは生きている製品ですのでワインによってそれぞれの方法が使用されます。
5-熟成
最後に、ワインは瓶詰めされ、「商品」となります。その後、直接販売、またはセラーの中でさらに熟成させた後販売するなど価格💰や目的🪅に合わせて変わっていきます。いかがでしたでしょうか、これでワイン製造については終わりとなります。
